Ce n’est un secret pour personne que le coût des aliments augmente partout au pays, et dans le monde entier. On estime qu’au Canada, le coût des aliments augmentera de 5 à 7 % en 2023, ce qui est bien supérieur à une année normale. La réduction du gaspillage alimentaire est une façon d’aider à atténuer la hausse du coût des aliments et, au final, d’économiser de l’argent pour votre organisation.
Le gaspillage alimentaire… chez nous
Selon un rapport de Recyc-Québec, publié en 2021, sur les 7,5 millions de tonnes de nourriture produites par année, 3,1 millions de tonnes finissent en gaspillage alimentaire. Il est à noter que plus de la moitié de ces pertes représente des aliments comestibles.
Bien que l’on estime que le gaspillage des consommateurs est le plus grand contributeur au gaspillage au Canada, le domaine de la restauration et de l’hébergement joue également un rôle dans le gaspillage alimentaire. Le VCMI affirme que la réduction du gaspillage alimentaire pourrait aider les entreprises à réduire leurs coûts opérationnels de 15 à 20 %.
Où a lieu le gaspillage alimentaire ?
Plusieurs facteurs contribuent au gaspillage alimentaire, tout au long de la chaîne d’approvisionnement : de l’agriculture avant et après la récolte, la transformation, la distribution, la vente au détail, jusqu’au gaspillage des consommateurs et des services alimentaires. Les différents milieux contribuent au gaspillage alimentaire de diverses manières : spécifications rigides de classement des aliments, surproduction, articles entreposés à une température inadéquate, endommagés pendant le transport, entreposage excessif, manipulation inadéquate et service en surplus.
Dans les résidences pour aînés, le gaspillage alimentaire peut représenter un coût opérationnel important. Voici quelques questions simples à se poser :
Utilisez-vous un système de suivi d’inventaire ?
Un bon suivi de votre inventaire à l’aide d’un système de gestion d’inventaire vous permet d’acheter uniquement ce dont vous avez besoin, au moment opportun. Il vous permet aussi de suivre le coût des marchandises dans le temps, ce qui vous aide à identifier les articles qui sont excédentaires, gaspillés ou volés.
Utilisez-vous des recettes standardisées ?
La standardisation des recettes minimise le gaspillage en limitant les variations d’un cuisinier à l’autre dans le processus de préparation. La standardisation permet de garantir des quantités adéquates de tous les ingrédients, un rendement uniforme de la recette, des ustensiles de service appropriés et des portions précises.
Votre personnel est-il bien formé ?
La formation aux techniques de coupe peut avoir un impact majeur sur la réduction des pertes inutiles en assurant que les produits sont coupés correctement et que seul le strict minimum est retiré. La formation continue de votre personnel peut vous faire économiser du temps et de l’argent.
Que faites-vous avec les aliments en surplus ?
Si vous offrez un programme de repas au personnel, ces repas doivent être planifiés et suivis comme tout autre repas préparé. Si les restes sont simplement donnés aux employés, ceux-ci en prépareront souvent plus que nécessaire afin de pouvoir prendre le reste pour eux-mêmes. En dernier recours, vous pouvez contacter une banque alimentaire locale et vous renseigner sur la façon dont vous pouvez donner vos surplus d’aliments.
Le gouvernement du Canada a présenté des solutions pour combattre le gaspillage alimentaire. Ces solutions sont classées selon une hiérarchie allant de celle privilégiée à celle qui l’est le moins : réduire, récupérer, recycler, éliminer. Les questions ci-dessus vous aideront à vous orienter. Cela peut vous sembler une tâche considérable, mais concentrez-vous sur une seule question à la fois et contribuez progressivement à la réduction du gaspillage alimentaire.
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Si vous avez besoin d’un point de départ au sein de votre entreprise, GESPRA peut faire partie de votre solution : que ce soit pour un système de gestion d’inventaire, des outils de planification des menus et de recettes standardisées, ou des outils pour actualiser les formations de vos employés. N’hésitez pas à communiquer avec nous pour toute question sur les moyens à votre disposition pour réduire le gaspillage alimentaire.
Sarah Trudelle, RD
Diététiste professionnelle bilingue
Complete Purchasing Services/GESPRA
