Je me souviens de mon premier cours de cuisine, lors duquel mon professeur tentait de nous expliquer l’expression « Mise en place », utilisée couramment dans le jargon du métier. Elle désigne le concept de planification relatif à toutes les étapes nécessaires et préalables au service d’un repas. Ce n’est cependant qu’après plusieurs années en gestion des services alimentaires que j’ai été en mesure d’apprécier les avantages du concept et de l’appliquer sous toutes ses formes.
Gérer un service alimentaire à même une ressource intermédiaire constitue plus que jamais un tour de force. Il s’agit d’un service incontournable dans l’expérience de notre clientèle, où le niveau de la prestation est directement relié avec la réputation et la rentabilité de l’organisation.
Étonnamment de nos jours, encore plusieurs résidences dans notre milieu ne se dotent que de très peu de structure pour encadrer leur service alimentaire. Dans notre conjoncture où nous assistons à une pénurie de main-d’œuvre qualifiée, où le prix des denrées fluctue incessamment et où les exigences gouvernementales se multiplient, il s’avère plus que jamais impératif de trouver des façons de devenir plus efficace.
Dans le but d’aider à optimiser notre productivité, voici quelques suggestions:
- Instaurer un menu cyclique, assurant une base de planification nutritionnelle et budgétaire;
- Travailler avec des feuilles de production, permettant de spécifier les besoins en denrées et en personnel;
- S’approvisionner au moins deux jours à l’avance, de façon à éviter les substitutions de produits pouvant s’avérer plus coûteux;
- Effectuer autant que possible, toute la préparation des aliments la veille du service, nous laissant ainsi une marge de manœuvre en cas d’imprévus.
La clé du succès d’un service de repas réussi repose sur la qualité de la mise en place de plusieurs éléments de base. La planification des moindres détails, où chaque initiative peut être mise en œuvre graduellement, fera en sorte que notre clientèle puisse continuer de percevoir ce service fondamental comme la pierre angulaire de leur expérience au sein de notre résidence.
Mettons la table pour 2015… Soyons en place!
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